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节约鱿鱼资源 提高综合利用率

发表时间:2012-05-28 00:00:00

徐舟波

各位领导、各位专家、各位企业界的同仁:

    大家上午好!

    我是浙江富丹旅游食品有限公司的徐舟波,今天发言的题目是“节约鱿鱼资源,提高综合利用率”。
     一、节约资源,提高利用率
    鱿鱼是目前比较稳定的可供加工的大洋性资源之一,舟山年鱿鱼消耗量在十五万吨左右,占全国的三分之一强;各个海区的鱿鱼品质有很大的不同,作为加工企业,从捕捞公司购得原料,希望每一条鱿鱼百分之百地被利用开发。但是成批的原料只有在解冻后才显现它的品质,原料的品质直接影响了加工利用率的高低,最终影响到产品价格。而产品价格是决定市场占有率的决定性因素。
    鱿鱼原料的使用因产品而异,以大类划分,一般用作冻鱿鱼制品、即食鱿鱼制品和干鱿鱼制品的生产。以鱿鱼部位来划分,一般鱿鱼胴主要用在冻鱿鱼片、鱿鱼丝、调味胴等产品,鱿鱼头主要生产冻足、裹粉足、美味须、软骨等产品,鱿鱼耳主要用于即食耳丝、调味耳板、切块切丝等产品,鱿鱼内脏目前主要用于鱼粉、鱼膏、鱼油等产品。
    1、鱿鱼原料使用状况分析
    以原条鱿鱼为例,企业拿到一批原条鱿鱼,首先是抽样了解质量和规格比例,然后对照产品要求,选取适当的部位进行加工,鱿鱼一般分胴体、头、尾(耳)和内脏四大部分,各占比列约为43%、28%、10%和14%。如果订单产品只使用胴体部分,那么剩下的头和尾就成了副产物,也就是原料的38%左右,需要二次冻结等待再加工。一些企业订单比较全面的情况下,会同步生产鱿鱼足和鱿鱼尾的产品,那么这批原料的一次利用率就大大提高。这个过程不仅使原料鲜度得到保证,而且节省了二次冻结的人工和制冷包装费用。如果企业有调味熟制品的加工设备,那么对有瑕疵的残次品、边角料就有了进一步再利用的可能。
    鱿鱼根据捕捞海区划分品种,每一处海区生长的鱿鱼品质也确实相差很大。鱿鱼根据大小分规格,加工企业不管采用哪档原料,都会有偏离规格的部分。假如订单产品与原料规格吻合度不高,那么一次加工率就下降,而单位产品成本的人工费和加工费就增加。因此规格分级比较严格的货源对加工企业节约成本是有帮助的。
    2、原料的一次加工率
    如前所述,鱿鱼在加工过程,经过一道道工序,一道道检验,不断地在剔除与目标产品不一致的部分,一次可利用率并不高。要提高一次利用率,就要求企业具备各类产品的生产能力和开发能力,成为综合性加工企业,这方面舟山的企业如兴业集团、舟渔公司、震洋公司具有这样的优势。富丹公司这几年在努力提高原料的利用率,也取得了一些进步,比如富丹基本做到了对鱿鱼头、胴、尾的一次加工。
    鱿鱼的胴体、头和尾基本都开发了产品, 可开发的余地只有鱿鱼的边角、鱿鱼的内脏。鱿鱼边角一般直接通过批发渠道进入餐饮业销售,价格低廉。目前也有将边角加工成鱼糜制品,但是产品形式单一,如鱼丸、鱼饼,存在开发滞后的现象。鱿鱼内脏的加工技术也止步于鱼粉鱼油,虽然科研成果说明鱼油含有丰富的人体需要的营养元素,但是本岛的鱼油生产提炼技术远没有达到营养保健品所要求的品质。
    3、资源节约与技术进步
    提高鱿鱼的综合利用率,是业内共同的努力目标,目前鱿鱼的胴体、鱿鱼头、鱿鱼尾(耳)成为产品的主要原料,而鱿鱼的皮、眼睛、软骨、内脏尚没有得到充分利用,大部分企业只是笼统地收集起来用作鱼粉的原料。根据研究,鱿鱼皮可以提炼胶原蛋白、软骨可以作为硫酸软骨素的原料,但是在舟山除了鱼粉形成规模生产能力,其它的还有待于进一步投资开发。虽然企业和大专院校有多项的研究成果,但是要形成产业化,将研究成果变成商品,不仅仅是院企对接的问题,而是企业面临不同领域的技术应用和市场开拓的问题,是传统水产企业向更高技术层次升级的问题,就目前而言,企业首先缺乏人才的储备。
    4、质量是提高利用率的关键
    原料质量好坏直接影响了利用率的提高,原料质量一般由捕捞和冷藏运输环节来保证。最常见的问题是内脏破损,内壁被污染。如果捕捞上甲板的鱿鱼在最短的时间内用海水冲洗,并及时冻结,鱼体中心温度达到-18℃,那么在搬运过程鱼体坚硬不易被挤压变形而导致破损。
     原料质量是影响利用率最大的因素,在资源越来越紧张的形势下,每一条鱼我们都要珍惜,捕捞加工质量的提高将有助于加工利用率的提高。
    二、鱿鱼产品开发与冷链建设
    1、鱿鱼产品开发方向
    鱿鱼产品开发在现有技术层面,舟山的开发水平在国内也处于领先,但是从市场分析,国内市场以干制品和休闲食品为主,国外市场以冻制品为主,开发国内休闲消费之外的市场,如大众化的餐饮市场,必定能为企业带来量的上升,能稳定企业的生产和销售。过去新产品开发往往强调新奇难,其实价廉物美是老百姓永远的追求。因此鱿鱼产品的开发导向应该回归到大众。舟山是个旅游城市,舟山的海鲜早已誉满国内外,我们应该借助舟山的海鲜旅游餐饮市场,开发有特色的餐饮鱿鱼食品,让鱿鱼成为百姓的家常菜。
    鱿鱼产品开发要结合舟山的旅游特色,开发大众喜爱的方便快捷食品,从包装大小、口味品种要形成系列化,提供给消费者更多的选择机会。如富丹系列休闲小包装食品。
    鱿鱼产品开发要挖掘更多的舟山传统风味,让地域特点与鱿鱼完美结合,打上舟山特色烙印,伴随旅游客人带向四面八方。
    2、冷链建设
    鱿鱼产品要在餐饮市场上取得一席之地,必须缩短加工和销售之间的时间距离,在我国以保存期来区分,有6-12个月的即食产品,有12-24个月的冻制品,保存期在30天左右的产品几乎没有,原因是我们的冷链配送很落后,成本高、利润低,没有人去开发。在水产品消费大国日本,我们到处可以看到他们各种各样的鱿鱼产品,他们完全得益于完善便捷的冷链配送系统。舟山将成为国内最大的鱿鱼集散中心,也必将带动加工业的发展,成为国内最大的鱿鱼加工中心,冷链物流业的建设,将促进鱿鱼产品的开发,便捷的配送体系,使得企业成为百姓餐桌的后厨房,更多的鱿鱼产品将以色香味俱佳的新形象走进百姓家庭。
    三、加工前移 提高原料质量
    鱿鱼原料的品质其实关键在海上,海上的保鲜加工水平决定了原料的鲜度。因此加工船最基本的要求是能够去内脏,去除墨汁,同时具备足够的冻结能力。海上加工也是陆地加工企业对渔捞产品在新形势下的新要求。海上加工船,将成为移动的加工厂,将大大减少陆地工厂的二次加工成本。
    如果加工的产品能达到或超过秘鲁的进口产品,这将大力地提升捕捞和加工企业的利润,我想市场潜力是巨大的。
    四、市场开拓与品牌效应
    鱿鱼的销售是多渠道的,但是经过加工的产品增加了技术和品牌的附加值,使企业效益得到更大的提高。各种产品推广都离不开品牌宣传,如何打造舟山鱿鱼这个地域品牌,不是哪家企业个体的行为,应该通过龙头企业的带动,树立一批加工企业形象。
    1、政府应鼓励企业积极参加舟山的公益活动,在舟山国际沙雕节、桃花岛武侠情侣节、舟山民俗文化节等大型活动中,充分展示鱿鱼文化。
    2、在大型国际水产博览会上,充分展示舟山企业的群体形象,推广舟山地域特色的鱿鱼制品。有统一的舟山鱿鱼文化宣传。
    3、做专题片宣传舟山鱿鱼,介绍鱿鱼生产的龙头企业和产品,详细介绍鱿鱼的营养成分和食用方法,消除人们对鱿鱼的偏见。
    五、打造舟山鱿鱼加工基地的思考
    舟山成为国内最大的鱿鱼集散中心,加工和捕捞都面临着新的挑战,仅依靠企业难以形成大的效应。我们感觉有几方面的工作需要大家一起努力来做,提几点建议供大家参考:
    1、政策引导,行业牵头,扶持龙头企业加大鱿鱼制品开发力度,带动行业加工技术水平的提高。加强行业自律,避免恶性竞争。
    2、应该引导捕捞企业了解加工产品的发展趋势,参加渔业博览会等,查找与市场的差距,自觉地提升原料鱼的品质,细分原料用途,提高经济效益。
    3、鱿鱼大众产品的开发应该列入市级开发计划,不能片面追求项目的新奇难,应在大众化产品开发上给予支持。
    4、政府要集中做好鱿鱼文化宣传,不但让世人了解鱿鱼的营养成分、还要了解鱿鱼的保藏和食用方法,从正面宣传鱿鱼的优点。结合舟山的海鲜美食节,在饮食菜肴方面强化人们对鱿鱼的认知。
    5、普陀山是舟山城市的一张名片,希望政府支持鱿鱼产业的发展,让人们提到舟山就会联想到“中国的鱿鱼加工基地在舟山”。
    6、安排捕捞与加工企业对接洽谈会,使捕捞产品符合加工企业的要求。
    以上是我的一些看法,有不到之处请各位领导各位专家批评指正。谢谢大家!
    (2012年5月19日浙江富丹旅游食品有限公司董事长徐舟波在首届中国鱿鱼产业大会上的演讲)