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鳕鱼资源及其开发利用

发表时间:2022-05-06 15:50:00

鳕鱼学名Gadus,俗称Cod,又名大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼,分类学上属鳕形目,广义上有鳕科鱼类以及无须鳕科、长尾鳕科鱼类共50多种,主要品种有真鳕、狭鳕、黑线鳕、绿青鳕、无须鳕、蓝鳕、牙鳕、挪威长臂鳕等,是世界上年捕捞量最大的鱼类之一,1988-1989年全球年产量曾高达近1200万吨,占当时世界海洋渔业总产量近14%,也是世界远洋渔业的三大捕捞品种之一,具有重要的食用和经济价值,更是我国山东青岛、辽宁大连等北方地区来料加工的主打产品。狭义的鳕鱼指鳕科鳕属鱼类,包括大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼三种,又称真鳕鱼。
鳕鱼体延长,稍侧扁,头和口大,上颌略长于下颌,尾部向后渐细。颈部的触须须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞,易脱落,侧线明显,背鳍和臀鳍各为3个和2个,但无硬棘。体色多样,从淡绿或淡灰到褐色或淡黑,也有暗淡红色至鲜红色;头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。
鳕鱼广泛分布于大西洋和太平洋的大陆架冷水区,北半球寒冷海域为主要分布区,我国渤海、黄海也有少量分布。一般栖息于近底层,不同品种栖息水深有很大差异,从几十米到2700多米不等,鳕鱼的成、幼鱼还有昼夜垂直移动的习性。适温范围0-16℃,属于冷水性鱼类,饵料以无脊椎动物及小型鱼类为主,贪食,生长快,繁殖力也较强,体长1米左右的雌鱼一次可产300-400万粒卵。鳕鱼成鱼的大小因不同品种有差异,最大的可长到近2米长,一二百斤重。北极鳕鱼最高年龄达7岁。南极鳕鱼被称为最不怕冷的鱼类,在南纬82度的罗斯冰架附近也有分布,其血液中含有一种糖肌的成分,功效和汽车的防冻剂相似。
鳕鱼的主要捕捞国家有俄罗斯、挪威、美国、冰岛、法罗群岛(丹麦)和加拿大、英国、法国、格陵兰(丹麦)、日本、韩国、朝鲜以及阿根廷、智利、秘鲁、乌拉圭、新西兰等,其中最主要的渔场是太平洋的白令海和大西洋的巴伦支海。近50年全球年产量波动于600-1200万吨之间,平均800万吨。其中阿拉斯加狭鳕340万吨(最高年产量曾达600多万吨,主要为俄罗斯和美国所捕)、大西洋真鳕130-140万吨(主要为挪威、俄罗斯、欧盟和冰岛所捕),无须鳕120-130万吨(主要为阿根廷、智利、秘鲁、乌拉圭和美国所捕),太平洋真鳕40万吨,黑线鳕30-40多万吨(主要为挪威、俄罗斯、欧盟、冰岛所捕),长尾鳕20万吨(主要为新西兰和阿根廷所捕),绿青鳕36万吨(主要为挪威和冰岛所捕)。中国在上世纪80年代末90年代初,也曾发展大型拖网加工船在北太平洋的白令海和颚霍次克海捕捞鳕鱼,包括舟渔公司的“明珠”号、“明昌”号,但2002年后因资源衰退和俄罗斯收回外国渔船的捕捞配额而被迫撤出。
目前,鳕鱼捕捞后有三种消费方式,即冰鲜鳕鱼(主要是北欧、西欧以及韩国)、冷冻鳕鱼和鳕鱼干(主要是南欧),但最主要的还是冷冻鳕鱼,其又可分为整鱼(去头去内脏,主要是中国东北和尼日利亚)、鱼柳和鱼块(主要是欧美各国)、鱼糜和鱼籽(主要是日本和韩国,狭鳕鱼的鱼籽也称明太籽)。现捕捞后的加工方式有船冻(单冻,船上直接加工)和岸冻(双冻,到岸后解冻再加工),各占三分之二和三分之一,但船冻是发展趋势。
鳕鱼肉嫩鲜美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼高,每100克肉中含蛋白质16.5克,脂肪0.4克,脂肪含量相对较低,比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍。其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量84.1%,EPA含量25.2%,DHA含量7.6%,适合中老年人、少年儿童食用,北欧人称其为餐桌上的“营养师”,具有较高的营养价值,能给婴儿补充更多的营养物质,加快新陈代谢作用,促进身体生长,提高自身免疫力。以鳕鱼为原料,运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽,富含可溶性钙,具有极高的生物安全性,极易被人体吸收。
鳕鱼还有较高的医学价值,Ω-3系列的多不饱和脂肪酸在抗血小板聚集、抗动脉粥样硬化、抑制肿瘤生长、改善脑功能和视网膜功能方面具有良好的生理功效。鳕鱼肝脏含油量(20-40%)高,除了富含普通鱼油的DHA、DPA外,还含有人体必需的维生素A、D、E和钙、镁、硒等微量元素。鳕鱼肝所提取的鱼肝油,对结核杆菌有抑制作用,其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖,还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼的胰腺含有大量胰岛素,1kg胰腺中可提取12000IU胰岛素,可降血糖,用于治疗糖尿病。鳕鱼的骨可以治脚气。鳕鱼鱼肉中因含有丰富的镁元素,可很好保护心血管系统,预防高血压、心肌梗死等心血管疾病以及一些免疫性的疾病,还有活血止痛的功效。
鳕鱼肉质白细鲜嫩,清口不腻,可用蒸、煎、炒、烤、煮等多种方式烹饪,形成诸多菜谱种类,包括蒜香鳕鱼、香煎鳕鱼、清蒸鳕鱼、番茄鳕鱼汤或烩鳕鱼、香葱烧鳕鱼、红烧鳕鱼、鳕鱼炖豆腐、葱烧鳕鱼块、茄汁鳕鱼块、鳕鱼丸子汤、金针菇或香菇蒸鳕鱼、鳕鱼土豆饼、鳕鱼豆腐羹、糖醋鳕鱼块、麻辣鳕鱼、椒香烤鳕鱼、炖鳕鱼、奶油鳕鱼、酸甜鳕鱼、柠香烤鳕鱼、藤椒煎鳕鱼、青花椒盐烤鳕鱼、香酥鳕鱼块、香炸鳕鱼、香煎杏仁鳕鱼、心形鳕鱼饼、西兰花鳕鱼面、香菇鳕鱼粥、鳕鱼排等。除鲜食外,还可加工成各种水产食品,制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼,鳕鱼子可新鲜食用,也可熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用。但尽量不要将鳕鱼和豆制品一同食用,否则容易影响人体对豆制品中蛋白质的吸收,也尽量不要与香肠搭配食用,不然会影响人体的肝上功能。(协会秘书处汇编)